Če si prvič poskusil naše olje in te je zapeklo v grlu tako, da si zakašljal — to ni napaka. To je podatek.
Ta občutek ima ime. Italijani mu pravijo piccante, senzorični ocenjevalci pa ga merijo kot eno od treh pozitivnih lastnosti ekstra deviškega oljčnega olja. Povzročajo ga polifenoli, predvsem oleokantal, in v olju so v visoki koncentraciji samo takrat, kadar so bile oljke potrgane zgodaj.
Spodaj je, kaj se v resnici zgodi med oktobrom in decembrom v toskanskem oljčniku — in zakaj smo se odločili za dražjo pot.
Kje raste naše olje
Bittergreen olje prihaja iz Grosseta — province na jugu Toskane, v pokrajini, ki ji pravijo Maremma. To je bolj odprt, bolj sončen in manj turističen del Toskane kot Chianti, z manj strmimi legami in več vetra z morja.
Ne kupujemo olja na borzi in ga ne mešamo iz več virov. Delamo v izključnem partnerstvu z eno oljarno. To pomeni, da vemo, s katerih nasadov olje prihaja, kdaj so bile oljke potrgane in koliko ur je preteklo do stiskanja.
Ta podatek je v praksi pomembnejši od večine oznak na embalaži. Olje, ki ga ne moreš izslediti do konkretne oljarne in konkretnega datuma, je skoraj vedno mešanica — in mešanica pomeni, da je nekdo optimiziral ceno, ne kakovost.
Kaj se z oljko dogaja med zorenjem
Oljka ni sadež, ki bi z zorenjem postajal boljši za olje. Z zorenjem postaja izdatnejši, kar ni isto.
Med septembrom in decembrom se v plodu vzporedno dogajata dva nasprotna procesa:
Količina olja narašča. Zelena, trda oljka vsebuje približno 12–15 % olja. Popolnoma dozorela, temno vijolična oljka do 20–25 %. Isti nasad da konec decembra občutno več litrov kot konec oktobra.
Polifenoli padajo. Vrh dosežejo, ko je plod še zelen, in se od takrat naprej postopno razgrajujejo. Pri močno dozoreli oljki jih je pogosto manj kot polovica v primerjavi z zeleno.
Poleg tega se spremeni tudi aroma. Zelene oljke tvorijo več heksenalnih spojin — od tod tisti vonj po sveže pokošeni travi, artičoki in paradžnikovem listu. Ko plod dozori, te spojine upadejo in prevladajo mehkejše, bolj sadne in maslene note.
Pridelovalec torej ne izbira med »boljšim« in »slabšim« trenutkom. Izbira med več olja in več polifenolov. Obojega hkrati ni.
Jaénov indeks: kako se zrelost sploh meri
Da ta odločitev ni stvar občutka, obstaja lestvica. Jaénov indeks zrelosti (índice de madurez) ocenjuje vzorec plodov po barvi kožice in mesa, na lestvici od 0 do 7:
| Indeks | Videz ploda | Kategorija trgatve |
|---|---|---|
| 0 | povsem zelena | zgodnja |
| 1 | rumenkasto zelena | zgodnja |
| 2 | z rdečkastimi madeži na manj kot polovici | zgodnja |
| 3 | obarvana na več kot polovici | srednja |
| 4 | vijolično rdeča | srednja |
| 5 | temno vijolična | pozna |
| 6 | črna z belim mesom | pozna |
| 7 | črna, mehka, obarvana do koščice | pozna |
Naše oljke pobiramo pri indeksu pod 3 — tipično v drugi polovici oktobra, odvisno od leta. To je zgodnja trgatev v strogem pomenu besede, ne v marketinškem.
Tri sorte in kaj vsaka prispeva
Naše olje ni enosortno. Je namerna mešanica treh klasičnih toskanskih sort:
Frantoio — 50 %
Nosilna sorta toskanske tradicije. Daje strukturo, grenkobo in pekočost ter najvišji delež polifenolov v mešanici. Če olje po požirku praska v grlu, je to večinoma zasluga Frantoia.
Leccino — 30 %
Mehkejša, bolj sadna, manj grenka. V mešanici deluje kot protiutež — brez nje bi bilo olje za vsakodnevno kuho preveč agresivno. Leccino je razlog, da olje ni samo intenzivno, ampak tudi pitno.
Moraiolo — 20 %
Najbolj koncentrirana od treh. Prispeva globino, zeleno aromo in dodaten polifenolni potencial. V večjem deležu bi olje postalo težko; pri petini prinese kompleksnost.
To razmerje ni naključje in se ne spreminja iz letnika v letnik. Je recept.
24 ur: podatek, ki ga malokdo objavi
Med trgatvijo in stiskanjem se začne odštevanje. Ko je oljka odtrgana z drevesa, se v njej zaženejo encimski procesi — plod se začne segrevati, fermentirati in oksidirati. Vsaka ura šteje.
Naše oljke gredo v stiskanje v manj kot 24 urah po obiranju, hladno in mehansko, brez topil.
Zakaj to sploh omenjamo: ker je to eden redkih parametrov, kjer industrijska in obrtna pridelava nista primerljivi. Velike oljarne zbirajo pridelek več dni, ker se jim drugače ne izplača zagnati linije. Razlika se pozna v aromi in v prosti kislosti — pri nas pod 0,3 %, medtem ko je zakonska meja za ekstra deviško 0,8 %.
Kaj to stane
Zgodnja trgatev je dražja iz treh razlogov hkrati, in vsi trije so ekonomski:
Manjši donos. Iz iste teže oljk dobiš znatno manj olja kot pri pozni trgatvi. Razlika ni kozmetična.
Krajše okno. Vse mora biti pobrano v nekaj tednih, kar pomeni več ljudi v krajšem času.
Trše delo. Zelene oljke se težje ločijo od vej in se težje stiskajo.
Zato zgodnje trgatve ne najdeš v cenovnem razredu supermarketa. Ne zaradi marketinga, ampak zato, ker se številke ne izidejo.
Kako to prepoznaš pri katerem koli olju
Ne samo pri našem. Če te zanima, ali je olje iz zgodnje trgatve, poglej naslednje:
- Datum trgatve na embalaži, ne datum uporabe. Oktober ali začetek novembra pomeni zgodnjo trgatev.
- Navedene sorte oljk. Če jih proizvajalec ne navede, jih verjetno ne ve.
- Konkretna regija ali oljarna, ne samo država.
- Okus. Grenkoba na zadnjem delu jezika in pekočina v grlu sta pozitivni lastnosti, ne napaki.
Podrobneje o tem: Kako prepoznati kakovostno ekstra deviško oljčno olje
Pogosta vprašanja
Zakaj je moje oljčno olje grenko?
Ker vsebuje polifenole. Grenkoba (amaro) in pekočina (piccante) sta v mednarodni senzorični metodologiji uvrščeni med pozitivne lastnosti ekstra deviškega olja. Olje brez njiju je bodisi iz pozne trgatve bodisi ni več sveže.
Ali pekočina v grlu pomeni, da je olje pokvarjeno?
Ne, ravno nasprotno. Žarko, pokvarjeno olje ima top, moten okus in vonj po stari masti — ne praska.
Kaj pomeni zgodnja trgatev?
Obiranje oljk, ko so še pretežno zelene, pri Jaénovem indeksu zrelosti pod 3. Praviloma oktober do začetka novembra na severni polobli.
Katere sorte oljk so v Bittergreen olju?
Frantoio 50 %, Leccino 30 %, Moraiolo 20 % — vse tri klasične toskanske sorte, iz province Grosseto.
Se okus olja med letniki spreminja?
Da. Razmerje sort ostaja isto, a vreme v posamezni sezoni vpliva na intenzivnost. Olje je kmetijski pridelek, ne industrijski izdelek — popolna enakost med letniki bi bila sumljiva, ne pomirjujoča.
Viri
- Uceda, M., Frías, L. (1975). Épocas de recolección: evolución del contenido graso y del índice de madurez. — izvor Jaénovega indeksa zrelosti.
- Servili, M. et al. (2009). Health and sensory properties of virgin olive oil hydrophilic phenols. Food Chemistry.
- Mednarodni svet za olive (IOC), Method for the organoleptic assessment of virgin olive oil, COI/T.20/Doc. 15.
- Consorzio per la Tutela dell'Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, veljavni disciplinare di produzione.
